Sitrusterte med italiensk marengs

Mot jul er det perfekt å bruke sitrusfruktene som er i sesong. Sitrusterte med italiensk marengs er en imponerende kake som smaker himmelsk. Den sprø tertebunnen og det syrlige sitrusfyllet harmonerer perfekt med den søte marengsen. Denne terten imponerer garantert gjestene, og er enklere å lage enn mange tror, så lenge du følger oppskriften.

Det var ikke før Anette forstod uttrykket «Cooking is an art, baking is a science» at bakingen gikk som en drøm. Hennes beste tips er derfor å lese oppskriften nøye, bruk en vekt for nøyaktige mål og gjøre klar alle ingrediensene på forhånd.

Oppskrift og bilder: Anette Selnes (@anetteselnes)

“Cooking is an art, baking is a science”

Italiensk marengs er den beste varianten til denne kaken da den fester seg bedre til sitrusfyllet, men du kan gjerne bruke vanlig fransk marengs eller bare krem om heller du ønsker det, evt bare toppe det hele med frukt og bær.

Ingredienser tertebunn

200 g finmalt spelt + ekstra til kjevling, gjerne urkorn (evt. paiblanding fra det glutenfrie verksted)

1 klype salt

1 økologisk egg

60 g kokosblomstsukker, evt. økologisk rørsukker (kan også bruke vanlig sukker)

80 g økologisk smør i terninger

2-4 ss kaldt vann

1 økologisk egg til eggvask (bør ikke sløyfes)

Tips! Ønsker du mer smak av jul kan du tilsette et par spiseskjeer med pepperkakekrydder i tertedeigen.

Fremgangsmåte tertebunn

Ha alle ingrediensene, bortsett fra vannet, i en kjøkkenmaskin med s-blad og bland med pulsfunksjonen til smøret er løst opp og det er dannet små klumper på størrelse med erter.
Tilsett én og én ss med kaldt vann med litt mellomrom mens du kjører deigen videre, fortsatt på pulsfunksjon. Fortsett til deigen har samlet seg, evt. delvis, til en klump.
Pakk deigen inn i et bakepapir eller annet klede og la den hvile 30-60 min i kjøleskapet.
Sett ovnen på 200 grader. Smør en paiform (ca 25 cm) og sett til side.
Kjevl ut deigen mellom to bakepapir med litt mel på slik at det brer seg et par cm utenfor formen (legg formen oppå for å måle). Ta av det øverste bakepapiret, vend deigen over i formen og fjern bakepapiret forsiktig. Ikke vær redd for at deigen sprekker opp, dette kan bare klemmes sammen igjen. Press deigen på plass og skjær av det overflødige (ikke sikkert du bruker all deigen). Prikk bunnen med en gaffel.
For at deigen skal holde seg på plass under steking kan du legge et bakepapir oppå med tørkede erter eller bønner.
Stek bunnen på midterste rille i 10 min, fjern deretter ertene og pensle på eggvasken (1 egg blandet med en skvett vann). Skru ned til 175 grader og stek videre i 10-15 min eller til den er gyllen. Avkjøles før sitrusfyllet helles over.

Ingredienser sitrusfyll

250 g økologisk rørsukker

50 g maizena

½ ts havsalt

3 ts gelatinpulver

2 dl sitronsaft, ca 4 stk

2 ss revet sitronskall, ca 2 stk (bør være fra økologisk)

2 dl appelsinsaft, ca 3 stk

5 eggeplommer (spar 4 av eggehvitene til marengsen)

100 g smør

Fremgangsmåte sitrusfyll

Sett fram tre boller, én til eggeplommene, én til eggehvitene og én hjelpebolle. Separer ett og ett egg over hjelpebollen for å unngå å “ødelegge” alle eggehvitene hvis det kommer rester av eggeplomme (rester av fett ødelegger marengsen). Rør sammen eggeplommene og sett til side. Oppbevar eggehviten i kjøleskapet til du skal lage marengsen.
La gelatin svelle i en kopp med 6 ss lunkent vann.
Vask og tørk sitronene, og riv av sitronskallet (kun det gule) til du har ca 2 ss.
Del sitronene og appelsinene i to og press ut saften med en sitruspresse til du har ønsket mengde. Mangler du litt kan du bare supplere med vann.
Bland sammen sukker, maizena og salt i en kasserolle før du har i sitrussaften og sitronskallet. Rør konstant på medium/høy varme til det tykner. Tilsett gelatin så fort blandingen er varm.
Når sitrusfyllet har tyknet skal eggene tempereres slik at det ikke blir eggerøre. Hell forsiktig ca ⅓ av sitrusfyllet i skålen med eggene, mens du rører konstant. Deretter heller du denne eggeblandingen tilbake i kjelen og rører godt i et par minutter før du rører inn smøret.
Avkjøles i ca 15 min, før den helles over tertebunnen og jevnes ut med en slikkepott. La stå på kjøkkenbenken til den er helt avkjølt. Dekk den deretter til og sett i kjøleskapet i minimum 3 timer, gjerne over natten.

Ingredienser italiensk marengs

160 g økologiske eggehvitter, ca 5 stk (spar eggeplommene til sitrusfyllet)

200 g + 70 g økologisk sukker

½ dl vann

¼ ts salt

¼ ts sitronsaft, eller cream of tartar om du har

Ingredienser italiensk marengs

Ha eggehviten, salt og sitronsaft i en kjøkkenmaskin med en bolle i glass eller stål og en ballongvisp. Utstyret må være godt vasket, bruk gjerne litt sitron eller eddik for å unngå rester av fett. Kjør på medium hastighet til det hele er et hvitt skum og som har blitt en del større i volum. Hell deretter i 70 g sukker litt etter litt.
Ha 200 g sukker og vann i en kjele på medium/høy varme, rør til det er løst opp og deretter la det koke opp uten omrøring til 115-120 grader. Hvis du ikke har temperaturmåler lar du blandingen fosskoke i 3-4 min.
Når eggehvitene begynner å likne marengs og når sukkerblandingen har riktig temperatur helles den forsiktig og i en tynn stripe i bakebollen (unngå at den treffer vispen). Deretter kan du skru opp hastigheten til medium/høy og piske til den er romtemperert og har en glatt og skinnende overflate. Ca 5-10 min.
Ha marengsen over terten med sitrusfyllet med det samme og fordel forsiktig utover med en slikkepott, evt kan en sprøytepose brukes hvis du ønsker et finere utseende, men jeg synes denne kaken kler et litt rustikt uttrykk.
Brenn forsiktig marengsen brun/gyllen med en gassbrenner (kan sløyfes).
Sett kaken til avkjøling i kjøleskapet, helst i et par timer slik at marengsen får “satt seg”. Skal kaken stå lenger bør den ha et lokk eller en form for beskyttelse.

Tips! Kakestykkene blir penere hvis den skjæres opp med en kniv som har vært under varmt vann. Håper det smaker!